Kuharski dvoboj KOPUN - KRŠKOPOLJEC

Črno-belo bogastvo s Krškega polja

V Sloveniji ima prašičereja večstoletno tradicijo. Posavcem je od nekdaj pomenila eno od najpomembnejših gospodarskih dejavnosti in je bila za samooskrbo izjemnega pomena. V Brežicah se je nekaj zadnjih stoletij odvijal prašičji sejem.  Svinjino pa so uživali že Kelti, in arheologi so na kasnejšem sejmišču na južnem delu mesta odkrili keltske grobove s prehrambnimi pridatki – svinjino. Živahno sejemsko trgovanje s prašiči je Brežice še dodatno utrdilo kot pomembno trgovsko središče Posavja.

Zakon o živinoreji opredeljuje krškopoljskega prašiča kot avtohtono pasmo. Slikovno je bila prvič izpričana sredi 19. stoletja. O veliki razširjenosti krškopoljca na spodnjem delu Dolenjske, še posebno na območju Krškega polja, so pisali že pred dobrimi sto leti in tega imenitnega prašiča prvič temeljito opisali. Imenovali so ga prekasti ali pasasti prašič, ki je imel zadnji konec telesa črne barve, prednji pa je bil bolj ali manj bel. Glava je bila srednje dolga in ravna z velikimi visečimi ušesi. Pasmo je odlikovala izredna odpornost, mirnost, dobra prilagodljivost skromnim pogojem reje in prehrane ter kakovost mesa.

Vzreja krškopoljcev je v zadnji tretjini 20. stoletja skoraj zamrla, ker je država finančno podpirala le rejo belih prašičev, vzrejališča krškopoljskih merjascev ukinila in merjasce po kmetijah kastrirala. Kmetje se kljub pritiskom krškopoljcem niso hoteli odreči. Zelo kakovostno sveže in dimljeno meso ter slanina, obilna količina masti, ocvirki, krvavice, klobase in žolca, uporaba svinjskih črev za klobase, v obutev predelana koža, v tobačnico posušen svinjski mehur in v krtače izvedene svinjske ščetine so skromnega, prilagodljivega in odpornega krškopoljca umeščali v sam vrh pomembnosti rejnih živali. Obilica masti, ki jo daje krškopoljec, je bila kot ena redkih dostopnih maščob še zlasti pomembna našim prednikom, ki so za zabelo le redko uporabljali kupljeno olje.

Kot pomembna osnova preživetja naših prednikov je bil prašič deležen velike pozornosti in skrbi tudi na duhovnem področju življenja. Za njegovo zdravje in dobro rast so se v priprošnjah zatekali k sv. Antonu Puščavniku, ki goduje 17. januarja, in v cerkev prinašali voščene votivne prašičke.

Zaradi ohranjanja biotske raznovrstnosti domačih živali krškopoljec danes vse bolj pridobiva na pomenu. Od skorajšnjega izumrtja se vrača na pašnike in tudi na krožnike. Krepi se zavedanje o pomenu in načinu reje krškopoljca kot vrednoti kulturne dediščine na območju krško-brežiškega polja in širše.

Kopuni – dediščina izobilja

Beseda kopun je prevzeta iz italijanske besede cappone, ki se je razvila iz lat. capo v enakem pomenu, prvotno ?skopljenec’. Kopuni so mladi petelini, ki jih skopijo okrog 6. do 7. tedna starosti. Dobro spitani tehtajo 4–5 kilogramov. Za kopuna je značilna enakomerna razporejenost maščobe na področju trebušne votline, pod kožo in med mišičnimi vlakni. Njegovo meso je prav zato veliko okusnejše, sočnejše in mehkejše od petelinovega.

Reja perutnine ima v Slovenji dolgo tradicijo, vendar je bilo perutninsko meso še v 17. stoletju le dvorska poslastica. Od tam je prišla tudi med našo cerkveno in posvetno gosposko, ki jo je moral podložni kmet zalagati zlasti s kopuni, z racami in gosmi. Na kmetovo mizo je prišla kokoš samo, če sta bila bolna kmet ali kokoš. V 18. stoletju se je perutnina znašla že v meščanskih in gostinskih kuhinjah, nato pa tudi na podeželju, ki jih je zalagalo.

Štajerska kokoš je edina slovenska avtohtona kokoš in je zelo stara pasma, saj je prvi zapis o njej v Sloveniji kot prvotnem okolju iz leta 1352, ko je bil štajerski kopun zapisan na samostanskem kuhinjskem listu na Dunaju. Zelo znane in cenjene so štajerske kopune že pred stoletji na veliko prodajali v svet. V 60. letih 19. stoletja so jih po 20.000 letno prodali samo na Dunaj, precej tudi v Prago in Budimpešto. Od leta 1792 se celo trg v avstrijskem Gradcu imenuje po trgovcih s štajerskimi kopuni – Kapaunplatz.

Pečen kopun je pomenil izobilje, zato je bil značilen predvsem v prehrani privilegiranih družbenih slojev. Zaradi okusnega in sočnega mesa so kopune vzrejali že v antiki, a seveda ne za vsakdanjo ljudsko prehrano, temveč zgolj za praznične priložnosti ali za bogato obložene mize vladarjev in drugih veljakov. O odlično pripravljenih kopunih je v svojih popotnih dnevnikih med letoma 1485 in 1487 poročal Paolo Santonino.

Na kopune so se nanašale tudi dajatve zemljiškim gospodom: mesto Krško je še v začetku 19. stoletja moralo plačevati gospostvu Šrajbarski turn za 164 kopunov: za vsakega 27 krajcarjev in še krajcar po živali za pašo. Mlade peteline so skopili povsod v Posavju, tudi na Bizeljskem, kjer so se kopuni izkazali še kot skrbni in zanesljivi varuhi in vodniki piščet celo potem, ko so ta odrasla.

Dediščina reje kopunov je znova živa na Kozjanskem, za njihovo ponudbo pa odlično poskrbijo v gostilni Šempeter v Bistrici ob Sotli.

Dr. Ivanka Počkar